Hoewel het geweldig is om restaurants in Parijs en Rome, St. Charles, Missouri en Sarasota, Florida te ontdekken, gebeurt er een echt lonende ontdekking van voedsel wanneer het 5 minuten lopen van huis is.
Eastside buurt
Paname ging open in november 2014 op Manhattan's oostzijde, in een wijk met beperkte eetgelegenheden, waardoor Paname (1028 Second Avenue, tussen 56 & 57 Street, NYC) een welkome buurman is.
Tijdens een recent gesprek met eigenaar / chef Bernard Ros vroeg ik hoe hij de keuken van Paname zou omschrijven. Ros, een bekende legende in de veelgeprezen wereld van fijne chef-koks, zei dat hij een Franse bistro heeft gecreëerd.
Hoewel ik bekend was met de term, had ik geen idee hoe restaurants bekend werden als 'Franse bistro'.
In het begin: Franse bistrogeschiedenis
Sommigen speculeren dat de bistro in 1789 ontstond met de ondergang van grote landgoederen die eigendom waren van aristocraten als gevolg van de Franse revolutie. Het personeel, inclusief keukenpersoneel, had geen werk en keerde terug naar hun huizen in Franse dorpen of de goedkopere delen van steden en dorpen. Het was een heel moeilijke tijd en er was moeilijk werk te vinden. Een paar van de werkloze keukenarbeiders (die een paar franken hadden bespaard) openden de eerste kleine bar / restaurants van Frankrijk.
Aan het begin van de 19e eeuw (1815) bezetten soldaten uit Oostenrijk, Groot-Brittannië, Pruisen, Rusland, Zweden en Portugal, nadat ze Napoleon I voor de tweede keer hadden verslagen en verbannen, Frankrijk. De lagere officieren hadden geen tijd (of budget) voor een lange maaltijd van 4-5 uur (zoals hun commandanten). Dit waren haastige soldaten, maar ze eisten een complete, goedgekookte maaltijd die in minder dan 1 1/5 uur geserveerd kon worden, tegen een prijs die ze zich konden veroorloven.
De Russische soldaten, die de luidste stemmen hadden, riepen het Russische woord voor "snel" - "бистро = bistro", toen ze het restaurant binnenkwamen. De term verspreidde zich over de verschillende legers - die allemaal een snelle bistro-service vereisten.
De geschiedenis biedt alternatieve routes voor de ontwikkeling en uitbreiding van de Bistro. Sommigen suggereren dat ze oorspronkelijk begonnen zijn in de kelderkeukens van Parijse appartementen, waar huurders zowel kost als inwoning betaalden. Gebouweigenaren vulden hun inkomen aan door de keuken open te stellen voor het betalende publiek. De menu's waren opgebouwd rond voedsel dat eenvoudig was, in hoeveelheid was bereid en na verloop van tijd niet zou bederven. Wijn en koffie waren ook verkrijgbaar.
Een combinatie van hoge kwaliteit en lage prijzen maakte de restaurants populair. Vanaf dat moment, en de komende 150 jaar, maken bistro's deel uit van de Franse cultuur. Mensen die in de buurt van een bistro wonen, wonen meestal in de buurt en genieten van het comfort, de rustige sfeer en de intieme setting van een bistro, dus als Sutton Place en de lokale bevolking uit de jaren 50 op zoek zijn naar een kwaliteitsvolle eetervaring tegen redelijke prijzen, gaan ze naar Paname .
Bekend als chef-kok
Bernard Ros, Paname CEO / Chef
Bernard Ros is al +/- 50 jaar een kracht in de restaurantindustrie in New York en heeft meer dan 6 restaurants in Manhattan in eigendom / beheer gehad. Als expert in de complexe en steeds veranderende restaurantscene in New York is het niet gemakkelijk om lang genoeg open te blijven om als een succes te worden beschouwd - tenzij je weet wat je doet.
Geboren in Parijs, en geïnspireerd door zijn moeder en oudere zus, ontwikkelde Ross zijn liefde voor eten en restaurants door in het familiebedrijf te werken, te beginnen in de keuken en vervolgens aan de voorkant van het huis te werken, in interactie met de gasten.
Ross heeft een vinger aan de pols van de eetmarkt en is in staat trends te begrijpen zodra ze beginnen, en van richting te veranderen naarmate de belangen en budgetten van consumenten evolueren.
Een van de redenen waarom hij succesvol is, is dat hij een slank bedrijf leidt, vroeg in de ochtend naar de vis-, vlees- en groentemarkten gaat, alleen kwaliteitsproducten selecteert en onderhandelt over de beste prijzen, waarbij hij zijn spaargeld doorgeeft aan zijn gasten.
Hij is er trots op dat hij zijn niche kent: "Ik ben geen vier- of vijfsterrenhotel." Hij weet dat zijn buren financiële beperkingen hebben, of het nu gaat om hun huishoudbudget met weinig flexibiliteit of om de zakelijke onkostenrekening, met weinig flexibiliteit.
Eetbeslissingen
Het Paname-menu biedt een breed scala aan verleidelijke opties. De keuze aan voorgerechten omvat Pate Maison aux Cornichons en Crab Cakes met Remoulade, Escargots de Bourgogne in Baby Potatoes en Baby Octopus met Haricots Blanc.
Een breed scala aan salades omvat bietensalade met room van geitenkaas, caesarsalade met dressing en linzensalade gegarneerd met chevre.
Voorgerechten zijn onder andere gevogelte, vis, zeevruchten en vlees, waaronder ovengeroosterde eend met gerst en mangocoulis.
Andere mogelijkheden zijn onder meer Sautéed Cod Fish a la Niçoise Tomato Fondant en Sautéed Shrimp Vadouvan in Potato Nest on a Bed of Rice.
Desserts zijn niet voor bangeriken en zullen waarschijnlijk een blijvende indruk op het gehemelte maken. Een scala aan drankjes na het eten biedt meer manieren om de smaakpapillen tevreden te stellen.
Grappa: dessert na het diner
Grappa wordt alleen gemaakt in Italië en wordt beschermd door de Europese wetgeving. Het is gemaakt van druivenresten - wat overblijft nadat de druiven zijn gebruikt voor de seizoenswijn en geproduceerd door middel van een gereguleerd distillatieproces. Grappa Friuliana IG mag alleen op de markt worden gebracht als het alcoholgehalte ten minste 40 volumeprocent is en de grappa op hout is gerijpt.
Grappa wordt al meer dan een millennium geproduceerd. De geschiedenis suggereert dat de eerste grappa werd gemaakt door een Romeinse legioensoldaat. Na in Egypte gediend te hebben (1e eeuw voor Christus), keerde de krijger terug naar huis. Wat hij in Alexandrië had genoten, inspireerde hem om een persoonlijke versie te ontwikkelen - gissen naar het proces.
Tijdens de 6e eeuw na Christus werd de techniek voor het distilleren van appels geïmporteerd in Noord-Italië en het nabijgelegen Oostenrijk, en wijnmakers pasten het proces toe op druiven.
In de 15e eeuw werd de grappaproductie gedocumenteerd in Cividale del Friuli en werd de techniek gepatenteerd. Het lot van deze heerlijke drank werd bezegeld in de 1700e eeuw toen lokale soldaten belastingvrije distillatie kregen om hun trouw aan keizerin Maria Teresa van Oostenrijk te eren.
Noten: Helder als kristal voor het oog, de grappa biedt de neus de geur van brood, vanille en de zoetheid van gebakken gebak met hints van bloemige tonen. De smaak is verrukt met amandelen en citrus. De afdronk is glad, schoon en verfrissend.
Paname is beschikbaar voor speciale privé-evenementen en biedt brunch- en Prix Fixe-dinermogelijkheden.
© Dr. Elinor Garely. Dit auteursrechtelijk beschermde artikel, inclusief foto's, mag niet worden gereproduceerd zonder schriftelijke toestemming van de auteur.
