Van Humdrum tot Gourmet: Er was een tijd dat het eten van tonijn niet als een gastronomische ervaring werd beschouwd. Ingeblikte tonijn was een standaard lunchkeuze voor schoolkinderen en stoofschotels in het weekend. De vraag naar tonijn was klein: in 1950 bedroeg de wereldwijde vangst (ongeveer) 660,000 ton; vandaag is de wens geometrisch toegenomen en de wereldvangst bereikte onlangs een meer dan 7 miljoen ton.
Van prullenbak tot schat
In de jaren zeventig werd blauwvintonijn beschouwd als vuilnis. Het werd gebruikt in kattenvoer en sportvissers betaalden om het van hun boten te halen. Halverwege de jaren negentig was de reputatie van blauwvintonijn in Japan zo slecht dat er naar werd verwezen als neko-matagi, voedsel dat zelfs voor een kat te laag was om op te eten. Tegenwoordig is het de duurste vis in de zee.
Historisch gezien was sushi een manier om voedsel op te slaan. De vis werd gezouten, bedekt of gevuld met rijst en een jaar in een vat gelaten en de gefermenteerde rijst werd kleverig. Tijdens het avondeten werd de rijst weggegooid en de vis opgegeten. Naarmate de bevolking groeide, verliep dit proces te langzaam, dus oefenden de Japanners druk uit of goten azijn in de rijst om de fermentatie te versnellen. Het proces was efficiënt voor sommige vissen, maar dit snelle proces was niet goed voor de blauwvintonijn - vanwege het hoge vetgehalte.
Na de oorlog hielpen Amerikanen de Japanners een voorliefde voor vet rundvlees te ontwikkelen, maar Japan had weinig ruimte voor veeboerderijen en moest het rundvlees importeren (wat het tot op de dag van vandaag doet). Ze gingen op zoek naar soortgelijke smaken uit de oceaan - en blauwvintonijn vond zijn plaats op de markt als het rundvlees van de zee.
Niet alle tonijn is blauwvintonijn
Niet alle tonijnen zijn gelijk gemaakt. Blauwvintonijn werd jarenlang overbevist en kreeg niet de kans zich voort te planten. Duurzaamheid maakte geen deel uit van de visserij op blauwvintonijn.
Fake News
Het misleiden van de klant maakt deel uit van het tonijnprobleem. Supermarkten verkopen tonijn in blikjes en zakjes en hoewel het als tonijn kan worden bestempeld, is het niet echt tonijn. Als het als licht vlees wordt gecategoriseerd, is het waarschijnlijk skipjack (een neef van de tonijn). Ongeveer 70 procent van de tonijn in blik is gestreepte tonijn, die overvloedig en goedkoop is. Omdat het snel rijpt - duurzaamheid is geen issue.
Albacore met een milde smaak en stevige stukjes vlees wordt als "wit vlees" bestempeld, en ongeveer 30 procent van de tonijnconserven valt in deze sector. Vanwege de visserijmethoden kunnen duurzaamheid en kwikgehalte een probleem zijn.
Restaurants verkopen waarschijnlijk geelvintonijn (ook bekend als AHI, Hawaiiaans woord voor tonijn. Ahi wordt ook gebruikt voor grootoogtonijn) en niet blauwvintonijn. Geelvintonijn kan worden overbevist, waardoor met de hengel gevangen vis de beste keuze is uit overwegingen van duurzaamheid.
Bij een sushibar koop je misschien maguro (Japans voor tonijn). Helaas beschrijft het menu eerder het deel van de vis dat wordt verkocht en niet de oorsprong of het erfgoed. Toro werd traditioneel gesneden uit de boterzachte buik van de blauwvintonijn, terwijl otoro uit de buik dichtbij het hoofd komt en chutoro wordt gesneden uit het midden of de achterkant van de buik en is minder vet dan otoro.
Blauwvintonijn is uitzonderlijk
Blauwvintonijn is zeldzaam en duur. Een hapklare Bluefin otoro kost $ 25. Als je sushi-tabblad arriveert met een vergoeding van $ 10 voor twee stukjes otoro, krijg je geen blauwvintonijn. Blauwvintonijn heeft meestal donkerrood vlees met het uiterlijk van rauw rundvlees, terwijl gestreepte bonte kleur lichter van kleur is en geelvintonijn lichtroze van kleur.
De toename van de vraag naar tonijn heeft geleid tot bezorgdheid over de wereldwijde visserij, waardoor de ondergang van de soort toeneemt, de toestand van de oceanen wordt verpest en bezorgdheid ontstaat over wat 'precies' op mijn bord ligt.
Gaan vissen
Er zijn maar heel weinig bedrijven die toestemming hebben om de wilde blauwvintonijn in de Balearen te vangen en de toestemming wordt pas verleend nadat de tonijnen uit de Atlantische Oceaan zijn gemigreerd en hun eieren hebben gelegd. De vissers van Balfego (een van de grootste visserijen in het gebied) identificeren de scholen tonijn en vangen ze onder een net terwijl de boot een cirkel maakt om ze te vangen. Het net is gesloten en de Bluefins weten dat hun omgeving is veranderd .. ze gaan op zoek naar een uitgang. Op dit moment worden ze niet uit het water gehaald, omdat het de bedoeling is ze in leven te houden en te laten zwemmen.
Nadat het netproces is afgerond, arriveert een andere boot met een transportbad en wordt deze vastgemaakt aan de ring rond de gevangen tonijn. Professionele duikers met fluitjes die de dolfijnradar simuleren, gaan het water in en sturen de tonijnen van de eerste omheining naar het transportbad en de tonijnen verplaatsen zich van de netruimte naar het zwembad. Het hele proces wordt op video opgenomen om ervoor te zorgen dat het exacte aantal vastgelegde blauwvintonijnen nauwkeurig kan worden gevolgd. Een paar minuten later wordt de video bekeken met officiële controllers aan boord en worden de exacte cijfers vastgelegd. De documenten zijn ondertekend door inspecteurs en waarnemers om de nauwkeurigheid te garanderen.
De boten met de gevangen blauwvintonijn varen langzaam naar L'Ametlla del Mar waar de vangst wordt overgebracht naar een vaste Balfego-pool. De blauwvintonijn wordt gevoerd en gelukkig gehouden tot ze geoogst worden - op verzoek van een koper.
De tonijnen komen mager aan, omdat ze worden gevangen nadat ze hun Atlantische duik hebben beëindigd en hun eieren hebben gelegd. Als ze zich in hun nieuwe poelen hebben gevestigd, verhongeren ze. Ze krijgen een natuurlijk dieet van makreel, inktvis, sardines en ansjovis, hetzelfde voedsel dat ze in het wild zouden hebben verslonden. Het probleem met deze praktijk is dat de bestanden van sommige van deze voedselbronnen (dwz sardines en ansjovis) nu uit de Middellandse Zee verdwijnen omdat ze worden opgegeten door de blauwvintonijn. De vissen eten tot 4 procent van hun lichaamsgewicht tijdens de eerste weken in de zeeboerderij waar ze 4-12 maanden worden gehouden, en krijgen 15 tot 100 procent van hun lichaamsgewicht.
Wanneer een koper wordt geïdentificeerd, worden de tonijnen met de hand geplukt door een duiker die hun gewicht en vetgehalte controleert en slechts 40-50 vissen worden dagelijks drie keer per week geëxtraheerd. De tonijnen worden naar de wal verscheept, verpakt en in hun geheel (op dezelfde dag) naar internationale markten vervoerd, waardoor het product op dezelfde dag (of een dag later) op zijn eindbestemming kan aankomen, maar altijd op de snelst mogelijke manier. .
Bluefin Stamboom traceerbaar
Consumenten die blauwvintonijn bestellen bij Grup Balfego in een restaurant, ontvangen een streepjescode waarmee ze de geschiedenis en stamboom van de tonijn kunnen leren kennen, aangezien Balfego een pionier is in het ontwerp van een traceerbaarheidssysteem voor de tonijn. Deze onderneming runt de grootste tonijnboerderij van Spanje in L'Ametlla de Mar, aan de Catalaanse kust en werd opgericht door twee neven, Manel en Pere Vicent Balfego (5e generatie Spaanse vissers) die een code ontwikkelden die is toegewezen aan elke tonijn en elk van zijn onderdelen. De code begeleidt de tonijn (en zijn onderdelen) van de zee tot op het bord, zodat de consument precies weet welke soort hij eet, het gewicht van de vis, de oogstdatum, de vangstdocumentatie, microbiologische analyse, het vetpercentage en de uiteindelijke klant.
Balfego houdt ook een wereldkaart bij op haar website, zodat consumenten kunnen weten welke restaurants aan het programma deelnemen. Als de klant de tonijn niet binnen een week heeft geconsumeerd, wordt deze van de restaurantlijst verwijderd - tot de volgende bestelling. Het is niet verwonderlijk dat restaurants met Michelinsterren tot de trouwe consumenten van Balfego Blauwvintonijn behoren.
De visserij op blauwvintonijn is een van de hoogste prioriteiten voor de Spaanse visserijsector en de Spaanse beheersautoriteit rapporteert de vangsten rechtstreeks aan de Internationale Commissie voor de instandhouding van Atlantische tonijnen (CCAT), een intergouvernementele visserijorganisatie die verantwoordelijk is voor de instandhouding van tonijn en tonijn. -achtige soorten in de Atlantische Oceaan en de aangrenzende zeeën.
De grootste blauwvintonijn ooit gevangen woog bijna 1500 pond en was 13 meter lang. Ze zijn warmbloedig - in tegenstelling tot de meeste vissen
Bluefin komt aan in New York City
Om restaurant- en andere leidinggevenden op het gebied van eten / drinken, internationale en lokale chef-koks en culinaire media kennis te laten maken met de unieke kwaliteiten van de Balfego Bluefin, werd een hele tonijn naar Manhattan gevlogen en het systeem voor de verbinding van zee tot tafel met de tonijn werd uitgelegd aan honderden aanwezigen.
De perfecte dranken om te combineren met blauwvintonijn zijn onder andere Tio Pepe (uit Jerez, Zuid-Spanje), Naveran Brut Cava en Blat Vodka.
Tio Pepe wordt beschouwd als 's werelds best verkochte Fino. Eenmaal geopend blijft het 4-5 dagen heerlijk als het koud uit de koelkast wordt geserveerd. Het past goed bij chorizo, olijven, noten, Manchegokaas en blauwvintonijn, garnalen en garnalen.
Naveran Brut Vintage Cava is een op een landgoed gebottelde mousserende wijn die werd gestart door de familie Naveran in 1901. De drie inheemse druiven: Xarello (voor body), Macabeo (aromatische intensiteit) en Parellada (zuurgraad). Kan als aperitief of bij dessert geserveerd worden. Het combineert goed met zachte kazen, blauwvintonijn, wit vlees (varkensvlees en kip) en leent zich uitstekend voor speciale gelegenheden.
Blat Vodka uit Spanje wordt beschouwd als de enige wodka die volledig 100 procent vrij is van onzuiverheden en wordt verkregen door een enkelvoudig (en gepatenteerd) distillatie- en zuiveringsproces. De wodka is gemaakt van 100 procent (niet-GMA) Franse tarwe (glutenvrij en Kosher) in de Frans-Russische stijl. Het past goed bij blauwvintonijn en kaviaar, gerookte vis (bijv. Zalm, gerookte makreel), gepekelde haring, gedroogd of gerookt rundvlees en steak / hertentartaar.
Bekend om zijn focus op duurzaamheid, oogst, veegt, bestudeert en verkoopt Balfegó blauwvintonijn via een systeem dat de continuïteit van de soort garandeert. Het bedrijf werd vertegenwoordigd door Juan Serrano, uitvoerend directeur, Montse Brull, Jose Andres en Manel Balfego, co-voorzitters van het bedrijf. Voor meer informatie, klik hier.
© Dr. Elinor Garely. Dit auteursrechtelijk beschermde artikel, inclusief foto's, mag niet worden gereproduceerd zonder schriftelijke toestemming van de auteur.
